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全書(shū)以餐飲服務(wù)與管理的發(fā)展過(guò)程為主線(xiàn)，分別由餐飲概述、餐飲服務(wù)、餐廳服務(wù)、餐飲管理、餐飲營(yíng)銷(xiāo)等內容構成，同時(shí)結合自身教學(xué)的經(jīng)驗體會(huì )，以理論分析為基礎，融入生動(dòng)的實(shí)踐技能訓練題、理論思考題。強調教材的知識性、趣味性、實(shí)踐性。以培養學(xué)生職業(yè)意識、職業(yè)習慣和職業(yè)能力為主導。在編寫(xiě)過(guò)程中，充分吸取了其他教材之所長(cháng)，正確處理教材的科學(xué)性與實(shí)用性的關(guān)系；理論與實(shí)踐能力的關(guān)系；專(zhuān)業(yè)知識課與實(shí)訓課的合理銜接的關(guān)系；使其更加貼近教學(xué)實(shí)際，使廣大讀者加深對現代餐飲服務(wù)與管理的了解，對餐飲服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的發(fā)展有一個(gè)更全面的認識。

劉紅專(zhuān)，男，53歲，長(cháng)沙商貿旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，高級技師，中共黨員，湖南省人力資源與社會(huì )保障廳酒店餐飲職業(yè)技能專(zhuān)家組高級考評員、評委；長(cháng)期從事高職酒店與旅游專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)，先后主編并在上海交大出版社、西南經(jīng)大出版社公開(kāi)出版《酒水知識與酒吧管理》、《旅游學(xué)概論》、《客房服務(wù)與管理》；在《中國商貿》、《集團經(jīng)濟》、《課程與研究》等期刊公開(kāi)發(fā)表論文二十多篇，主持兩項省級課題，具備較好的教學(xué)水平與能力。

項目一 餐飲概述

任務(wù)一 餐飲概述

任務(wù)二 餐飲部組織機構與崗位職責

任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力

項目二 餐廳設施與布局

任務(wù)一 餐廳種類(lèi)與構成

任務(wù)二 餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設計與布局

任務(wù)三 常用設備與餐具用具

項目三 餐飲服務(wù)知識

任務(wù)一 餐飲菜肴知識

任務(wù)二 餐飲酒水知識

任務(wù)三 餐廳衛生知識

項目四 餐飲服務(wù)技能

任務(wù)一 餐飲服務(wù)基本技能

任務(wù)二 餐飲擺臺技能

任務(wù)三 點(diǎn)菜上菜與分菜

項目五 餐廳就餐服務(wù)

任務(wù)一 餐飲服務(wù)程序

任務(wù)二 餐飲服務(wù)方式

任務(wù)三 特色餐飲服務(wù)

項目六 菜單與廚房管理

任務(wù)一 菜單管理

任務(wù)二 廚房生產(chǎn)管理

任務(wù)三 廚房衛生安全管理

項目七 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述：

任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制

項目八 餐飲監控管理

任務(wù)一 原材料成本控制

任務(wù)二 餐飲菜品質(zhì)量控制

任務(wù)三 餐飲結賬收銀控制

項目九 餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)

任務(wù)一 餐飲營(yíng)銷(xiāo)概述

任務(wù)二 餐飲營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)品定位

項目十 餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)

任務(wù)一 餐飲組合營(yíng)銷(xiāo)

任務(wù)二 主題宴會(huì )營(yíng)銷(xiāo)

任務(wù)三 餐飲網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)

參考文獻

1.系統適用。本教材定位于高等學(xué)校的學(xué)生，系統地運用科學(xué)發(fā)展觀(guān)闡明餐飲服務(wù)與管理的基本原理、基本知識與基本技能，層次分明，環(huán)環(huán)相扣，構成緊密聯(lián)系而系統化的知識載體，以適合各層次的應用型人才的培養模式的需要。

2.內容新穎。本教材所涉及的餐飲服務(wù)與管理的內容規范、操作明細，符合行業(yè)標準相，設計新穎合理。。

3.圖文并茂。本教材內容緊貼實(shí)際，多用圖片和表格說(shuō)明，附有明晰的餐飲服務(wù)技能操作流程圖，使讀者對知識內容有直觀(guān)的、清晰的認識。