緒 論
向發(fā)酵的世界，出發(fā)！
向發(fā)酵的世界，出發(fā)！
各位親愛(ài)的讀者，大家好。我是發(fā)酵設計師小倉拓。
“發(fā)酵設計師？這是什么職業(yè)？”
大家一定會(huì )有這樣的疑問(wèn)吧。
發(fā)酵設計師， 是我們肉眼看不到的微生物世界里的領(lǐng)路人。我們的生活離不開(kāi)微生物，雖然大家很難發(fā)現，但我們這些“布道者”，可以將從日本到世界所見(jiàn)所識的不可思議的發(fā)酵文化分享給大家。
“如何分享呢？”
我這么想著(zhù)，于是寫(xiě)了這本書(shū)。
最近，“發(fā)酵”這個(gè)詞好像很受商家追捧，我們也經(jīng)常在廣告或者雜志中看到。通常，商家從“美味”“健康”等側面來(lái)介紹“發(fā)酵”這個(gè)過(guò)程，但如果從文化發(fā)展的角度來(lái)解析，這將會(huì )是一段充滿(mǎn)奧妙的旅程。比如，從文化的角度來(lái)研究日本人經(jīng)常食用的發(fā)酵食品——味噌，你可以發(fā)現日本各地農業(yè)的發(fā)展歷程；從生命科學(xué)的角度探索酸奶對身體好的原因，你
還會(huì )發(fā)現我們腸道菌群生命的奧秘。
如果把一個(gè)個(gè)“發(fā)酵的秘密”分享給大家，大家便有機會(huì )認識原本沒(méi)有被覺(jué)察到的微生物朋友們。
如果從“微生物的視角”來(lái)觀(guān)察這個(gè)世界，人類(lèi)社會(huì )也會(huì )變得不一樣。
通過(guò)閱讀這本書(shū)，你不僅可以了解發(fā)酵的科學(xué)過(guò)程，還可以從微生物和人類(lèi)的關(guān)系、我們長(cháng)年培育起的生活方式的文化深度，以及日本人如何跟自然相處等角度來(lái)探索發(fā)酵的秘密。當然，你也可以從人類(lèi)認知系統的角度了解到日本人是如何感受美味和美好的事物的。
文化的本質(zhì)是隱蔽的。而肉眼不可見(jiàn)的微生物作為自然界里的信使，將這些文化的“秘密”悄悄講給我們聽(tīng)。如果透過(guò)微生物的眼睛看人類(lèi)社會(huì )，我想應該是一幅“發(fā)酵體人類(lèi)”愉快地圍坐在餐桌前吃飯的景象吧。
“發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)”是什么？
開(kāi)始這一節之前，請允許我先給“發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)”下個(gè)定義（因為這是我自創(chuàng )的詞語(yǔ)）。
我在大學(xué)學(xué)習的是“文化人類(lèi)學(xué)”。十八九歲時(shí)，我對背起行囊環(huán)游世界，接觸各地不同的文化十分著(zhù)迷。對于那個(gè)背包客少年來(lái)說(shuō)，“文化人類(lèi)學(xué)”是可以解答“為什么世界上有
這么多不同的文化”的一門(mén)學(xué)科。
文化人類(lèi)學(xué)家們游歷于荒遠偏僻之地，收集古玩器具，研究當地節日、刺青， 以及建筑中使用過(guò)的圖案， 并將它們復刻收藏起來(lái)。旅行結束，他們會(huì )在自己的書(shū)房中對收集來(lái)的素材進(jìn)行分類(lèi)分析，破解這些具體的物件、圖案背后的“文化密碼”……這便是我憧憬的生活，也正是對這種生活的憧憬和向往給了我背著(zhù)背包一路探尋的勇氣。
時(shí)光荏苒， 我仍穿梭于窮鄉僻壤， 從各地收集味噌、酒釀、釀造用的器具和酒窖墻皮的碎片這類(lèi)物件，然后回到家沒(méi)日沒(méi)夜地在顯微鏡里尋找里邊藏著(zhù)的微生物的秘密。這就是我現在的身份—— 一名發(fā)酵設計師兼發(fā)酵研究者。
“欸，這不是和大學(xué)時(shí)我做的文化人類(lèi)學(xué)研究很像嗎？”
這樣想著(zhù)我便把“發(fā)酵”和“文化人類(lèi)學(xué)”這兩個(gè)看起來(lái)沒(méi)有任何聯(lián)系的學(xué)科整合在了一起。不過(guò)單純從這兩門(mén)學(xué)科的角度看，無(wú)論是發(fā)酵學(xué)科，還是文化人類(lèi)學(xué)學(xué)科，都是需要觸類(lèi)旁通的。
發(fā)酵是“生命工程學(xué)和社會(huì )學(xué)的交融”。比如釀酒這個(gè)過(guò)程，可以用化學(xué)式解釋的部分就是生命工程學(xué)；而“為什么不同的人有不同的口味偏好”這些化學(xué)式無(wú)法解釋的部分，則屬
于社會(huì )學(xué)。
文化人類(lèi)學(xué)也是一樣的道理。文化人類(lèi)學(xué)家將收集到的各種古玩器具、民間傳說(shuō)進(jìn)行分解，對共通的地方進(jìn)行整合分析，最后體系化的過(guò)程就是信息工程學(xué)；而在探尋為什么人類(lèi)發(fā)展出如此多樣的文化時(shí)，文化人類(lèi)學(xué)家需要具備超越現有數據的想象力和假說(shuō)能力，這便屬于社會(huì )學(xué)范疇了。
具體來(lái)說(shuō)，“發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)”就是從具象的物體開(kāi)始，運用抽象的方法整合、總結規律，以打開(kāi)“世界奧秘”之門(mén)。要打開(kāi)這扇門(mén)并非易事，還需要感性的創(chuàng )新力、開(kāi)闊的視野和針對具體問(wèn)題具體分析思考的能力。
“從學(xué)習文化人類(lèi)學(xué)開(kāi)始，利用設計師的想象力和創(chuàng )新力，走向探索發(fā)酵奧秘的微生物世界……” 這難道不是為我量身定做的職業(yè)嗎？這樣想著(zhù)，每當我在不同地方看到有趣的發(fā)酵食品或微生物時(shí)，我就會(huì )進(jìn)入研究模式，心想：“我現在是一名發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)家了！”
說(shuō)到現在，我們暫且可以為“發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)”確定一個(gè)定義了。
發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)是“通過(guò)發(fā)酵科學(xué)，發(fā)現并解答人類(lèi)社會(huì )生活中隱藏的文化和技術(shù)疑問(wèn)的一門(mén)學(xué)問(wèn)”。
如同大家所知道的，“生命工程學(xué)”是一門(mén)研究如何應用生物技術(shù)的學(xué)科。我們所說(shuō)的“發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)”也一樣，我們并不是要創(chuàng )造或者開(kāi)發(fā)一門(mén)新的技術(shù)，而是在觀(guān)察現有的技術(shù)和事物時(shí)，加入文化和歷史的視角。換句話(huà)說(shuō)，我們想給大家分享的，不是技術(shù)，而是一個(gè)新的視角。
我在成為發(fā)酵設計師之前
“為什么給自己起‘發(fā)酵設計師’這么個(gè)名字呢？”
剛認識的人常向我問(wèn)起這個(gè)問(wèn)題。我總是圖省事地回答：“欸，還不就是對微生物比較感興趣嘛?！边@次趁這個(gè)機會(huì )，我也把事情的來(lái)龍去脈好好給大家解釋一下。
我在大學(xué)時(shí)代是狂熱的背包旅行愛(ài)好者，所以在學(xué)生生涯將要結束之際，我決定休學(xué)一年前往法國給我的背包客生活畫(huà)上一個(gè)完滿(mǎn)的句號。那時(shí)我住在有“美麗城”之譽(yù)的巴黎東部移民街區學(xué)習美術(shù)。那條街上居住著(zhù)從非洲、亞洲以及東歐等地移民而來(lái)的外國人。我在這樣多元文化交流的環(huán)境中度過(guò)了快樂(lè )而熱鬧的一年（我將會(huì )在第五章講述在那里的見(jiàn)聞）?；?p/>
國之后，因為錯過(guò)日本的就業(yè)季，落得畢業(yè)即失業(yè)的“下場(chǎng)”。就在每天游手好閑的時(shí)候，倚仗著(zhù)自己在法國學(xué)習了些繪畫(huà)技能，我被一家化妝品公司收留，做插畫(huà)和設計之類(lèi)的工作。之后我慢慢成長(cháng)為一名可以獨當一面的設計師，并籌建了自己的事務(wù)所，那一年我25 歲?，F在想想當年沒(méi)有和大多數畢業(yè)生一樣忙著(zhù)找工作，而是選擇去巴黎學(xué)習美術(shù)，或許是我人生的轉機。一生所有的經(jīng)歷都是財富??！
在我還是無(wú)業(yè)游民的時(shí)候，我相信——年輕就該有做不完的事。我每天畫(huà)畫(huà)到深夜，還經(jīng)常和朋友玩通宵……終于，有一天早上，我好像突然變成了一具僵尸，動(dòng)彈不得。我試著(zhù)站起來(lái)，可只感到頭暈目眩；試著(zhù)出門(mén)，也只感到耳邊的風(fēng)聲、雨聲大得嚇人……我好像突然無(wú)法控制自己的身體了……喪失味覺(jué)，腦子也完全無(wú)法運作。那段時(shí)間真是痛苦得要命，小時(shí)候得過(guò)的哮喘和異位性皮炎也乘虛而入，搞得我晚上總是因為咳嗽無(wú)法入眠，脖子和關(guān)節處的皮膚干燥得大片脫落……
那時(shí)，幸好遇到了山梨縣味噌老鋪家的小女兒（也是我在化妝品公司的同事）和她大學(xué)時(shí)的恩師這兩位貴人。味噌老鋪家小女兒的恩師名叫小泉武夫，是研究發(fā)酵學(xué)的學(xué)者。在我去拜訪(fǎng)小泉老師時(shí)，老師一見(jiàn)我的臉，便對我說(shuō)：“你這是免疫不全癥。好好回去喝味噌湯！多吃納豆和泡菜才行！”
老師用近乎生氣的語(yǔ)氣好好給我上了一課。
之后， 我聽(tīng)從老師的建議每天吃發(fā)酵食品。讓我驚訝的是，我早上起來(lái)時(shí)的體溫低和血壓低的癥狀漸漸減輕了，哮喘和異位性皮炎的發(fā)作次數也變少了。
從那以后我對發(fā)酵學(xué)產(chǎn)生了濃厚的興趣，我買(mǎi)來(lái)小泉老師的著(zhù)作——《有趣的發(fā)酵學(xué)》拜讀，并受邀拜訪(fǎng)了味噌老鋪家小女兒故鄉的味噌工廠(chǎng)。
那是位于山梨縣的一處味噌釀造工廠(chǎng)， 那里空氣涼涼的，讓人感覺(jué)很舒服。我面對著(zhù)擺滿(mǎn)了巨大木桶的窖場(chǎng)，出了神……
“小拓，能聽(tīng)到嗎，我們是發(fā)酵菌??！我們啊，想拜托你把我們介紹給你們人類(lèi)，你可以來(lái)我們的世界看看嗎？”
我好像聽(tīng)到了微生物們在和我說(shuō)話(huà)。（或許是錯覺(jué)，但人對一件事著(zhù)迷時(shí)總能感知到常人無(wú)法感知到的東西吧。）
我循著(zhù)那聲音，就這樣開(kāi)始了發(fā)酵設計師的工作。開(kāi)頭我只是做味噌產(chǎn)品的設計宣傳工作，之后我在發(fā)酵界變得小有名氣，應邀輾轉于全國各地的紅酒窖、啤酒窖，以及醬油窖，參與他們產(chǎn)品的設計工作，獲得了前所未有的成功。坊間也給了我一個(gè)“設計師中的發(fā)酵學(xué)者”的稱(chēng)號。
“到這個(gè)程度， 好像不好再說(shuō)自己只是個(gè)普通的設計師了……從現在開(kāi)始， 好像不得不認真地考慮進(jìn)入微生物的世界，好好研究一番了?！?p/>
我這樣想著(zhù)，暗自下決心——“我是一名發(fā)酵設計師。這輩子只做發(fā)酵相關(guān)的設計工作就好了?！蹦鞘?014年，之后我把自己之前在化妝品公司做設計師的工作放下，在年過(guò)30歲時(shí)考入東京農業(yè)大學(xué)釀造研究科，正式開(kāi)始微生物學(xué)的研究學(xué)習。我想就是在這個(gè)時(shí)候，世界上便誕生了“發(fā)酵設計師”這個(gè)獨一無(wú)二的職業(yè)吧。
向發(fā)酵的世界，出發(fā)！
“掛著(zhù)個(gè)這樣小眾的名頭，真的有工作做嗎？”
我身邊的朋友也曾經(jīng)擔心過(guò)我，但我自己心中有數。
其實(shí)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)有巨大的市場(chǎng)。單就日本來(lái)說(shuō)，光食品產(chǎn)業(yè)就有5 萬(wàn)億日元左右的市場(chǎng)，如果加上醫藥產(chǎn)業(yè)和環(huán)境技術(shù)產(chǎn)業(yè)，總值怎么也超過(guò)10 萬(wàn)億日元了。這在日本可是與房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)都可以匹敵的市值了。在這樣巨大的市場(chǎng)中，有發(fā)酵知識的新型設計師可能只有我一人，這還怕沒(méi)有工作嗎？對我來(lái)說(shuō)，研究微生物的世界，就像是在顯微鏡下淘金礦。自從我自己下定決心要做“發(fā)酵設計師”之后，便有連我自己都沒(méi)想到的大量訂單紛至沓來(lái)。有的來(lái)自肩負振興城鄉產(chǎn)業(yè)大任的政府官員，有的來(lái)自不知道如何跟大家介紹發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品的企業(yè)家，也有的是大學(xué)里生物專(zhuān)業(yè)或者設計專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行的合作項目……總之從產(chǎn)品包裝到宣傳網(wǎng)頁(yè)、新媒體等，我的工作已經(jīng)超出了傳統設計師工作的范疇。作為發(fā)酵設計師，可以說(shuō)我的工作50% 是研究者的工作，50% 是介于技術(shù)和文化之間的傳播者的工作。我就這樣以自己的專(zhuān)業(yè)服務(wù)我的客戶(hù)。這個(gè)世界上真是有各種各樣的需求呢！
另外，因為發(fā)酵文化是地方文化的一部分，所以訂單大多來(lái)自東京以外的小地方，甚至農村、漁村。我面對的發(fā)酵產(chǎn)品可能來(lái)自平原、山谷、河流、海洋，要為這些來(lái)自不同背景的地方產(chǎn)品做代言，必須了解當地的風(fēng)土人情、人文歷史和地質(zhì)知識才行。
聰明的讀者現在可能意識到了，在調查當地民情文化時(shí)，我大學(xué)所學(xué)的文化人類(lèi)學(xué)的方法論便可以派上用場(chǎng)。比如，去當地的鄉土博物館收集資料時(shí)，或者和村里的長(cháng)者聊天時(shí)，又或者去釀造工廠(chǎng)查看生產(chǎn)過(guò)程時(shí)，我在大學(xué)學(xué)習的現場(chǎng)調查的知識可是幫了大忙。
這么說(shuō)來(lái)，我在做著(zhù)發(fā)酵設計師工作的同時(shí)，可能還實(shí)現了年輕時(shí)自己想做文化人類(lèi)學(xué)家的夢(mèng)想呢。
有關(guān)我自己的經(jīng)歷已經(jīng)為大家解釋了大半，接下來(lái)是我寫(xiě)這本書(shū)的一些緣由。
當我輾轉于各地收集有關(guān)發(fā)酵的情報時(shí)，我習慣將自己的見(jiàn)聞以博客的形式記錄并放到網(wǎng)絡(luò )上。一些雜志和網(wǎng)絡(luò )媒體的編輯看到這些內容，紛紛找到我，想邀請我在一些食品或者鄉土文化類(lèi)的雜志上登載相關(guān)的文章或紀事。有不少當地的政府職員或者食品相關(guān)的從業(yè)者看到這些文章，也想著(zhù)我能幫忙宣傳一下他們的產(chǎn)品，于是每天從各地發(fā)來(lái)的邀稿不斷——“我們這兒有很好的發(fā)酵食品，您不來(lái)嘗試一下嗎？”“好好！沒(méi)問(wèn)題！”“好呀！我一定去！”不知不覺(jué)我好像離設計師的工作越來(lái)越遠，變得簡(jiǎn)直像民俗學(xué)大家宮本常一（有點(diǎn)夸張了）一樣，每天輾轉于各地觀(guān)察、發(fā)掘發(fā)酵相關(guān)的文化并進(jìn)行記錄。
文化人類(lèi)學(xué)、美術(shù)、設計、發(fā)酵……這些我在路上撿到的珍珠，組成了我人生重要的一部分。而這一切都源于在味噌工廠(chǎng)和微生物們的那次對話(huà)。我仿佛循著(zhù)微生物的指引，慢慢走進(jìn)一個(gè)未知的世界，作為一個(gè)文化人類(lèi)學(xué)者探索著(zhù)微生物的秘密世界。
這本《發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)》就是一本調查筆記，我用設計師的手從全國各地拾取寶貝，用發(fā)酵學(xué)家的眼睛進(jìn)行觀(guān)察，然后用人類(lèi)學(xué)家的頭腦由表入里挖掘它們的深層文化含義。我的人生就是在兜兜轉轉中學(xué)習各種各樣的知識和技術(shù)，然后像一名“修補匠”一樣一件一件制作著(zhù)登山道具。我循著(zhù)前輩走過(guò)的路而來(lái)，但期待在未來(lái)可以登得更高、看得更遠。
幾千年來(lái)，發(fā)酵這座險峻美麗的山峰吸引著(zhù)紛至沓來(lái)的人類(lèi)研究者，現在就讓我們向著(zhù)山頂，出發(fā)吧！
本書(shū)的閱讀指南
這本書(shū)通過(guò)發(fā)酵來(lái)深入發(fā)掘人類(lèi)文化歷史，是目前少有的關(guān)于“發(fā)酵文化”的圖書(shū)，但是它既不是發(fā)酵學(xué)的入門(mén)書(shū)，也不能說(shuō)是文化人類(lèi)學(xué)的專(zhuān)業(yè)書(shū)。我作為本書(shū)的寫(xiě)作者，想在您開(kāi)始閱讀時(shí)提醒您，您從本書(shū)可以獲得的和不能獲得的內容。
可以獲得的內容：
一、了解發(fā)酵文化的樂(lè )趣；
二、大概了解文化人類(lèi)學(xué)中主要的研究課題；
三、間接加深對人類(lèi)的起源和認知構造的認識。
無(wú)法獲得的內容：
一、發(fā)酵學(xué)體系化的學(xué)習；
二、文化人類(lèi)學(xué)體系化的學(xué)習；
三、發(fā)酵食品的保健功能和美容效果的科學(xué)原理。
也就是說(shuō)，本書(shū)并不是什么入門(mén)書(shū)，也沒(méi)有按照教科書(shū)式的寫(xiě)法系統闡明任何一種學(xué)科知識，它只是對發(fā)酵食品一部分的制作工藝和過(guò)程進(jìn)行解釋。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它是一本休閑類(lèi)科普讀物。
我們會(huì )從發(fā)酵和文化人類(lèi)學(xué)的角度，講解一些生物學(xué)和遺傳學(xué)的基礎知識，宗教、設計、藝術(shù)等話(huà)題我們也會(huì )涉及。在這本科普讀物中，我們將以說(shuō)故事的方式和大家分享。
當然，您也可以將它作為一本作者在人類(lèi)和微生物世界間游歷時(shí)所寫(xiě)的游記來(lái)讀。
總之，您可以按自己喜歡的形式來(lái)閱讀本書(shū)，也可以賦予這些故事自己的理解。
