《肚大能容》是一部隨筆集，匯集了臺灣歷史學(xué)家、美食家逯耀東先生創(chuàng )作的有關(guān)中國傳統飲食文章若干篇。作者結合歷史文化考察和自身探索美食的經(jīng)歷，在描寫(xiě)這些佳肴的制作和味道的同時(shí)，注重追尋美食背后的文化和美食的形成與流變，將油鹽柴米醬醋茶提升到文化的層面，將飲食、生活、文學(xué)、文化、歷史融合，借學(xué)養之力，追求大羹玄酒最深醇的至味。不只停留在”吃“的層面，更是在探索中國人的“吃”中所蘊含的深厚文化。
逯耀東（1933—2006年），生于江蘇豐縣，歷史學(xué)家、作家、美食家。曾任臺灣大學(xué)歷史系教授，其研究與教學(xué)集中于魏晉南北朝史、中國傳統與現代史學(xué)、中國飲食文化史。
第一輯? 饞人說(shuō)饞
豆汁爆肚羊頭肉 2
去來(lái)德興館 15
海派菜與海派文化 38
多謝石家 56
煙雨江南 71
錢(qián)賓四先生與蘇州 79
燈火樊樓 98
飲茶及飲下午茶 123
饞人說(shuō)饞 138
涼拌海參與《隨園食單》 144
紅樓飲食不是夢(mèng) 150
第二輯? 味分南北
茄 鲞 154
釋 鲞 157
茄子入饌 160
老蚌懷珠 163
櫻桃鰣魚(yú) 166
南酒與燒鴨 169
味分南北 172
二分明月舊揚州 175
富春園里菜根香 179
我住長(cháng)江頭 182
也論牛肉面 186
再論牛肉面 190
還論牛肉面 193
何處難忘酒 196
“佛跳墻”正本 199
太史蛇羹 203
一封未遞的信 207
兩肩擔一口 211
灶 腳 213
厝 邊 216
飲食與文學(xué) 219
第三輯? 記憶是把尺
袁枚與明清文人食譜 224
守著(zhù)書(shū)店的日子 243
記憶是把尺 253
餓與福州干拌面 257
吸煙室懷想 263
出得門(mén)來(lái)人半醉 272
糊涂有齋 279
飄零之味 285
序
肚大能容
《世說(shuō)新語(yǔ)·排調》說(shuō)：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹 曰：卿此中何所有？答曰：此中空洞無(wú)物，然容卿輩數百人?！蓖鯇c周友好，?；ハ嗯徘?。他們是魏晉中人，語(yǔ)多機鋒。周說(shuō)他腹中空洞無(wú)物，卻能容納包括王導在內數百人。東晉渡江朝中人物，都納入他腹中了，真是肚大能容。肚大能容與俗語(yǔ)所謂宰相肚里能撐船同義。作為一個(gè)政治人物，應有兼容并蓄的雅量，否則，只是轉瞬即逝的政客。
同樣地，作為一個(gè)飲食文化的工作者，也是要肚大能容的。飲食文化工作者不是美食家。所謂美食家專(zhuān)挑珍饈美 味吃，而且不論懂或不懂，為了表現自己的舌頭比人強，還得批評幾句。飲食文化工作者不同，味不分南北，食不論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品嘗的不僅是現實(shí)的飲食，還要與人民的生活與習慣、歷史的源流與社會(huì )文化的變遷銜接起來(lái)成為一體。所以飲食工作者的肚量比較大些，不僅肚大能容，而且還得有個(gè)有良 心的肚子，對于吃過(guò)的東西，牢記在心，若牛嚙草，時(shí)時(shí)反芻。當然，將吃作為研究的對象，吃起來(lái)就覺(jué)得其味缺缺。不過(guò)，如能保持欣賞態(tài)度，慢慢品嘗，情味自在其中。
我自幼嘴饞，及長(cháng)更甚。在沒(méi)有什么可食時(shí)，就讀食譜 望梅止渴。有時(shí)興起，也會(huì )比葫蘆畫(huà)瓢，自己下廚做幾味。不過(guò)所讀的食譜，非一般坊間所售，多是名家經(jīng)驗累積，或具有地方特色風(fēng)味者。因為自己是學(xué)歷史的，凡事歡喜尋根究底，于是又開(kāi)始讀古食譜。這些古食譜不僅記錄當時(shí)的烹 飪技巧，同時(shí)也反映社會(huì )與文化的變遷。因此，將食譜與自己所學(xué)聯(lián)系起來(lái)，許多過(guò)去未留意的問(wèn)題都漸漸浮現了，這才發(fā)現中國飲食文化是一個(gè)還未拓墾的領(lǐng)域。雖然現在已經(jīng) 有不少有關(guān)飲食文化的著(zhù)作，但一部分還停留在掌故階段， 另一部分則是考古或文字資料的詮釋?zhuān)苌賹㈤_(kāi)門(mén)七件事 油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣碎細事，與實(shí)際生活和社 會(huì )文化變遷銜接起來(lái)討論。飲食雖小道，然自有其淵源與流 變，不是三言?xún)烧Z(yǔ)說(shuō)得清的。
所以，十年前我從香港中文大學(xué)，再回到臺灣大學(xué)歷 史系教書(shū)，先后在系里開(kāi)了“中國飲食史”“中國飲食與文 化”“中國飲食與文學(xué)”等課程。這是第一次將不登大雅的 問(wèn)題，帶進(jìn)歷史教學(xué)的領(lǐng)域，沒(méi)有想到這些課程頗能引起學(xué) 生的興趣，每次選課都在百人以上。去年最后開(kāi)“中國飲食與文化”，選課的竟三百多人，普通教室容不下，在文學(xué)院 大講堂上課，擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的，更有站立在后面或坐在兩旁階梯上的，非常熱鬧，這是臺大歷史系多年沒(méi)有的盛況了。過(guò)去十年，我一直想將中國飲食文化的討論，從掌故提升到文化 的層次，事實(shí)上我已播下種子，只是現在真的離開(kāi)了，也不知道將來(lái)結果如何。
我從開(kāi)始對于中國飲食發(fā)生興趣，就認為是一種外務(wù)。 但這些年的無(wú)心插柳，前后出版了《只剩下蛋炒飯》《已非舊時(shí)味》《出門(mén)訪(fǎng)古早》?，F在這本《肚大能容》是過(guò)去兩三年在報紙副刊發(fā)表的讀書(shū)札記及探訪(fǎng)飲食的隨筆，和過(guò)去寫(xiě)的飲食文章相較，已經(jīng)向社會(huì )文化領(lǐng)域邁步，但還不成體系，希望以后繼續在這個(gè)領(lǐng)域探索，將飲食與社會(huì )文化的變 遷結合，以歷史的考察、文學(xué)的筆觸，寫(xiě)出更有系統的飲食 文化的著(zhù)作來(lái)。
書(shū)中附了《煙雨江南》《錢(qián)賓四先生與蘇州》等，不是 飲食的文章，但都是在探訪(fǎng)飲食過(guò)程中寫(xiě)下的，也可以對飲 食的探訪(fǎng)提供一個(gè)背景的了解。
各地菜肴，都有炒什錦一味，就是將不同的材料，置于鍋中或炒或燴成菜。這本書(shū)寫(xiě)的雖然都是飲食，但很駁雜，故稱(chēng)為散記。至于肚大能容，當然不限于飲食一隅，尤其適 合我們現在生活的這個(gè)空間。我們生活的空間，地狹人稠，人擠人。我唯恐這樣擠來(lái)擠去，擠得心胸越來(lái)越狹窄，長(cháng)此以往，一切都擠得縮小了，會(huì )出現《蜀山劍俠傳》后來(lái)寫(xiě)的小人、小馬、小車(chē)、小城鎮來(lái)。拉雜寫(xiě)來(lái)，以此為序。
逯耀東
序于臺北糊涂齋，二〇〇一年七月十二日
逯耀東教授是史學(xué)大家，但世人對他的認識，卻是他的飲食史。不過(guò)逯老師的飲食史并非描述什么是“美味”，而是提示：美味言人人殊，但其背后的歷史底蘊的文化情懷，才是值得關(guān)切的。
——周惠明
逯教授生前能吃、懂食，而其歷史學(xué)術(shù)背景，讓他格外留意飲食的變遷和流動(dòng)，也特別重視飲食背后的文化意義。其文字根底深厚，兼顧理性和感性，當代讀者透過(guò)其飲食著(zhù)作，了解到一件事——飲食其實(shí)反映著(zhù)文化。
——韓良憶
本書(shū)作者逯耀東曾是臺灣大學(xué)歷史系教授，但其對中國飲食文化研究亦深，曾在大學(xué)開(kāi)設“中國飲食史”“中國飲食與文化”“中國飲食與文學(xué)”等課程，自謙是“飲食文化工作者”。逯先生將嚴謹的史學(xué)考察、生動(dòng)的文學(xué)筆調與豐富的生活體驗相結合，創(chuàng )作了一系列探討中國飲食文化的文章，于2001年由臺灣三民書(shū)局首次集結出版，取名《肚大能容》。其后于2007年、2018年兩度修訂再版，一直以來(lái)，深受各界好評。此次出版，以三民書(shū)局2018年版為基礎進(jìn)行修訂，將全書(shū)分為“饞人說(shuō)饞”“味分南北”“記憶是把尺”三輯，并配以?xún)?yōu)美的插圖，其中第三輯是2001后作者陸續發(fā)表的九篇作品。在此，誠邀廣大讀者朋友，再次品嘗逯先生的筆下的“美味佳肴”，享一場(chǎng)飲食文化的盛宴。
逯先生說(shuō)：“飲食文化工作者不同，味不分南北，食不論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品嘗的不僅是現實(shí)的飲食，還要與人民的生活與習慣、歷史的源流與社會(huì )文化的變遷銜接起來(lái)成為一體。所以飲食工作者的肚量比較大些，不僅肚大能容，而且還得有個(gè)有良心的肚子，對于吃過(guò)的東西，牢記在心，若牛嚙草，時(shí)時(shí)反芻?！边@何嘗不適用于我們普通大眾。
“佛跳墻”正本
要過(guò)年了。過(guò)年，是中國人的習俗，即使世道不好，百業(yè)蕭條，年還是要過(guò)的。年是一關(guān)，日子再難窘，也希望過(guò) 個(gè)好年。不論好歹，總期待年關(guān)過(guò)后，日子會(huì )好過(guò)些。如朱淑真《除日》詩(shī)所說(shuō)：“爆竹聲中臘已殘，酴酥酒暖燭花寒。 朦朧曉色籠春色，便覺(jué)春光不一般?！蹦昵澳旰蠊饩安煌?， 端的是年年難過(guò)年年過(guò)了。
最近些年，社會(huì )變得太快，人情薄了，年味也淡了，我 也隨俗，懶得再廚下周旋，僅治一品鍋配以臘味數種，湊合著(zhù)過(guò)年了。的確現在不興過(guò)年了，但主持中饋的主婦，平時(shí)上班，到時(shí)也不得不虛晃一招，到市場(chǎng)買(mǎi)些現成的菜肴回來(lái)應景。這幾年時(shí)興的佛跳墻裝罐出售，有湯有菜，熱透上桌圍而食之，算是過(guò)團圓年了。不僅市場(chǎng)有現成的佛跳墻，各大觀(guān)光飯店也推出各式的佛跳墻，有藥膳佛跳墻、養生滋補 佛跳墻、九華佛跳墻、魚(yú)翅佛跳墻，名目繁多，售價(jià)驚人， 一罐售價(jià)竟至兩萬(wàn)五千元，就不是我們小民可以染指的了。
這些名目不同的佛跳墻，各吹各的號，各唱各的調，各 有不同的制法。并且各有神奇的淵源所自，有的說(shuō)遠溯源于唐代，有的則說(shuō)是地道的本土佳肴。一切事物都可以本土化，唯獨飲食一道，不可自我設限，截斷其源流，而說(shuō)起自 我民我土。佛跳墻一味，猶復如此。所以，該對佛跳墻作一 次正本清源的解說(shuō)。
佛跳墻是福州佳肴，興于清朝同光年間，初名“壇燒八寶”，后易名“福壽全”，最后稱(chēng)“佛跳墻”。由創(chuàng )辦聚春園 的鄭春發(fā)推廣而流傳。
至于佛跳墻的由來(lái)，一般都說(shuō)是廟里的小和尚偷吃肉，被老和尚發(fā)現，小和尚一時(shí)情急，抱著(zhù)肉壇子跳墻而出，因而得名。其實(shí)佛跳墻的由來(lái)有各種不同說(shuō)法，其中之一是和叫花雞一樣出于乞丐之手。乞丐拎著(zhù)破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘肴剩羹，加上剩酒混在一起，當街回燒，奇香四散，他們稱(chēng)為雜燴菜。菜香觸動(dòng)一家飯館的老板的靈感，于是將各種材料加酒燴于一壇中，因而有了佛跳墻。另一說(shuō)法是福州新婦過(guò)門(mén)，有“試廚”的習俗，以驗其將來(lái)主持中饋的功夫。相傳有一個(gè)在家嬌生慣養的新婦，從不近庖廚，臨嫁，其母將各種材料以荷葉包裹，并告知不同的烹調方法。 但待新婦下廚，卻丟了方子，一時(shí)情急，將所有的材料置于酒壇中，上覆荷葉扎口，文火慢燉。菜成啟壇，香氣四溢，深獲翁姑的歡心，于是有了后來(lái)的佛跳墻。
不過(guò)，鄭春發(fā)的徒孫強祖淦所說(shuō)，較為可靠。此菜創(chuàng ) 于光緒丙子年，當時(shí)福州官銀局的長(cháng)官，在家宴請布政使周蓮，長(cháng)官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉 置于紹興酒壇中煨制成肴，布政使周蓮吃了贊不絕口，回到衙內，要掌廚的鄭春發(fā)如法調制，幾經(jīng)試驗，總不是那種味 道。于是周蓮親自帶鄭春發(fā)到官銀局長(cháng)官家中，向那位官夫 人請教，回來(lái)后，鄭春發(fā)在主料里又增加鮑參翅肚，味道甚 于官銀局的。
鄭春發(fā)十三歲習藝， 后更去京、滬、蘇、杭遍訪(fǎng)名師，學(xué)得一身好手藝，辭廚后，自立門(mén)戶(hù)，開(kāi)設“三友齋菜 館”，后更名“聚春園”。承辦布政、按察、糧道、鹽道等 官府宴席，供應此菜。初名“壇燒八寶”，后來(lái)繼續充實(shí)材料，主料增至二十種，輔料十余種，并換了個(gè)吉祥的名字，稱(chēng)為“福壽全”。一日幾個(gè)秀才到聚春園聚飲，堂倌捧來(lái)一個(gè)酒壇置于桌上，壇蓋啟開(kāi)，滿(mǎn)室飄香，秀才們聞香陶醉，下箸更是拍案叫絕，其中一個(gè)秀才吟詩(shī)一首，其中有“壇 啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”之句，因而更名“佛跳墻”。而且“福壽全”與“佛跳墻”，在福州話(huà)的發(fā)音是相近的。
制佛跳墻取紹興酒壇，加清水置微火熱透，傾去。壇底置一小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨 肫等置于其上，然后魚(yú)翅、干貝、鮑魚(yú)、火腿，用紗布包成 長(cháng)形，置入壇中，其上置花菇、冬筍、白蘿卜球后，傾入紹 興酒與雞湯，壇口封以荷葉，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨兩小時(shí)，啟蓋，置入刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)肚，立即封 壇，再煨一小時(shí)，上菜時(shí)，將壇中菜肴倒入盆中，鹵妥的蛋 置于其旁，配以小菜糖酣蘿卜、麥花鮑魚(yú)脯、酒醉香螺片、 香糟醉雞、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就湊成一席地道的 福州佛跳墻宴了。
還論牛肉面
當年和川味牛肉面同在臺北流行的，還有清真牛肉面。 清真牛肉面是清湯的，和燒餅、豆漿、饅頭一樣，多由山東老鄉經(jīng)營(yíng)。清真牛肉面攤子上支著(zhù)一口鋁制的大鍋，鍋上架著(zhù)個(gè)鐵箅子，鐵箅子上擺著(zhù)幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現 切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉。鍋里的牛肉湯微滾， 湯里的黃油向四下擴散。在微滾的湯中浸著(zhù)已煮熟的牛肉， 還沉浮幾個(gè)硬火燒。
清真牛肉面攤前有一條長(cháng)凳子，顧客坐在凳子上，指 著(zhù)箅子上的牛肉挑肥揀瘦。老板一面切著(zhù)牛肉，一面和顧客 有一句沒(méi)一句地話(huà)著(zhù)家常。尤其在冬天寒冷的晚上，鍋里飄 散一團蒙蒙的霧氣和肉味，滿(mǎn)座盡是鄉音，此情此景，真的是錯把他鄉當故鄉了。清真牛肉面集中在懷寧街和博愛(ài)路一帶的廊下。后來(lái)清理這一帶的交通，這些清真牛肉面的攤子 就星散了?，F在還剩下搬到延平南路的兩家，但牛肉不是現切，湯口也不如從前了。
清真牛肉面沒(méi)落以后，剩下的只有川味牛肉面一枝獨秀。川味牛肉面鼎盛時(shí)期，巷口和街邊的違建都有川味牛肉面。一條桃源街雖然不長(cháng)，比鄰而張竟有十幾家牛肉面大王。臺灣這個(gè)地方別的不多，就是大王多，各行各業(yè)都有自 封的大王。于是在喧囂的市塵中，竟出現了個(gè)“桃花源”，成為北市一個(gè)觀(guān)光的景點(diǎn)。因此，川味牛肉面變成桃源街牛肉面。后來(lái)桃源街牛肉面衰退后，各處出現了桃源街牛肉面為名的字號，一如永和豆漿散布各地，甚至擴張到海外。
不僅在臺北市，各地城鄉市鎮都可以看見(jiàn)川味牛肉面的市招。這種現象說(shuō)明了一個(gè)事實(shí)，就是吃牛肉面的人口普遍增加。吃牛肉面不再是為療治外地人的鄉心，而且還包 括眾多的在地人。這是一個(gè)重要的轉變，已突破過(guò)去在地人 不吃牛肉的禁忌。這是臺灣過(guò)去幾十年飲食文化發(fā)展一個(gè)重 要的突破，為后來(lái)快餐文化的麥當勞登陸臺灣作了奠基的準備工作，如果沒(méi)有川味牛肉面的先行，臺灣就沒(méi)有那么多吃 牛肉的人口，誰(shuí)愿意吃那種半生不熟、腥氣又重的面包夾牛 肉餅。
川味牛肉面由鄉土小吃變成大眾食品，不是沒(méi)有原因的。因為方便快捷而味道還不錯。不論面攤或專(zhuān)賣(mài)牛肉面的店家，只需備特大號的鋁鍋一只，燉妥的牛肉盛于鍋內，面下妥后澆上一勺即可。這樣的吃法頗適現代社會(huì )快速發(fā)展 的飲食速簡(jiǎn)的需要。雖然臺灣的快餐文化，由美國的快餐進(jìn) 軍臺灣以后而迅速發(fā)展起來(lái)，不過(guò)，飲食文化和社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展步調相互配合，六十年代中期臺灣的經(jīng)濟已有起飛的跡象，快餐文化也開(kāi)始萌芽，維力面與生力面就在這時(shí)出現?，F在方便面在超級市場(chǎng)中自成一個(gè)單位，雖然方便面的品味眾多，但每一種品牌必有紅燒牛肉面，是唯一可以與美國快餐抗衡的中國快餐。所以，川味牛肉面從最初的外來(lái)鄉俚小吃，變成我們在地的大眾食品，然后隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的轉型，又成為快餐文化重要的一支，其間的歷程是經(jīng)過(guò)許多轉折的。
最初的牛肉面以老張、老王、老李為招牌，現在已經(jīng) 變成張家、王家、李家的牛肉面，也就是牛肉面已經(jīng)薪火相傳到了第二代。由當初單獨個(gè)人的經(jīng)營(yíng)，現在成為家族相承的生意。但在承傳之間卻發(fā)生了口味的轉變，最初的川味牛肉面，雖然各有各的特色，但大同小異，口味相去不遠。但隨著(zhù)社會(huì )多元化的發(fā)展，各人有不同的意見(jiàn)，口味也各有不同。為適應各種不同的口味，以過(guò)去的川味牛肉面為基礎，作了不同的口味轉變。這種口味的轉變使川味牛肉面徹底本土化，變成臺灣牛肉面。所以，臺灣牛肉面揚名海外，登陸美國，然后回流臺灣，并傳至大陸，稱(chēng)其名為加州牛肉面，但仔細品嘗，還是臺灣牛肉面的味道。
因此，飲食文化的變遷，融入歷史發(fā)展過(guò)程中，只是一個(gè)客觀(guān)的存在，其中的你和我不是絕對的。川味牛肉面就是一例，其可論處在此。
涼拌海參與《隨園食單》
近來(lái)天熱，難耐廚下的油煎火燎，學(xué)孟子所謂的君子， 不近庖廚。即使下廚，也甚少舉火。一日午覺(jué)醒來(lái)，突然想 起當年梁實(shí)秋與聞一多，執教于國立青島大學(xué)（山東大學(xué)前身），逢周末或假日，與同事數人，張飲酒樓之上。酒以尚 好的紹酒，一壇約三十斤為度，菜肴則隨季節變化。
時(shí)值盛夏，梁實(shí)秋要店家治涼拌海參一品。海參切絲置 于冰柜，臨吃取出，下調味料蔥絲、芝麻醬、蒜泥、芥末、香油、醬油、醋調拌，是消暑下酒的佳肴。于是，立即起 身，冰箱里尚有日前發(fā)妥的烏參一條，洗凈，滾雞湯下料酒 及蔥姜出水，以冰水淘之，涼透后切絲，置于冰箱，吃時(shí)取 出，墊以黃瓜絲，拌以調料，并和以嫩姜絲與陳皮絲，再滴 太倉糟油少許，即可。是晚，更飲貯于凍格的伏特加數杯， 伏特加冰凍后，其稠如油，入口一股冰涼直落丹田，配涼海 參食之，端的是絕佳妙品。
海參入饌，由來(lái)已久。三國時(shí)，吳國沈瑩《臨海水土異物志》稱(chēng)海參為土肉：“土肉，正黑，如小兒臂大，長(cháng)五 寸，中有腹，無(wú)口目，有三十足，炙食?！痹Z銘《飲食須知》分析海參，認為其：“味甘咸，性寒滑?；夹篂a痢下者 勿食?！敝x肇淛《五雜組》敘海參之形狀及其性：“海參，遼 東海濱有之，一名海男子。其狀如男子勢然，淡菜之對也。 其性溫補，足敵人參，故名海參?！背鹾⒍酁樗幱?，明清 之際的《本草從新》《百草鏡》有記載?！栋俨葭R》謂以海參，充庖熩豬肉，食可健脾?！堕}小記》則說(shuō)：“海參得名， 亦以能溫補也?！币蚝⑿詼?，與魚(yú)翅并為宮廷御食?！蹲?中志·飲食好尚紀略》載：“海參，鰒魚(yú)，鯊魚(yú)筋（魚(yú)翅）， 肥雞，豬蹄筋，共燴一處，名曰三事，恒喜用焉?！?
入清以后，對海參的記載漸多。趙學(xué)敏《本草綱目拾 遺》對海參的生長(cháng)環(huán)境、加工的方法皆有敘述，并謂海參 “至伏月則潛伏海中極深處石底，或泥穴中，不易取，其質(zhì) 肥厚，皮刺光澤，味最美，此為第一，名曰伏皮，價(jià)頗昂， 入藥以此種為上”。郝懿行《記海錯》則謂“海人沒(méi)水底取之，置烈日中，濡柔如欲消盡，瀹以鹽則定，然味仍不咸， 用炭灰腌之，即堅韌而黑”，其腌制之法與今同。至于海參 入饌，袁枚《隨園食單·海鮮》有“海參三法”：
海參，無(wú)味之物，多沙氣腥，最難討好。然天性濃 重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用 肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用 香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見(jiàn)錢(qián)觀(guān)察家，夏日用芥末、雞汁 拌海參絲，甚佳?；蚯行∷槎?，用筍丁、香蕈丁入雞湯 煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。
《隨園食單》所列的海參三法，一為煨燜，一為作羹， 一為涼拌。其涼拌“夏日用芥末、雞汁拌海參絲”，梁實(shí)秋 涼拌海參的靈感，或得自此。涼拌海參一味，亦售于食肆，《桐橋倚棹錄》記載道光年間蘇州虎丘桐橋間的食肆，出售的眾多的菜中，有燴海參、什錦海參、蝴蝶海參、海參雞、 拌海參等多種。其拌海參或與《隨園食單》同，已成為市井 流行的佳肴。
隨園主人袁枚，清乾隆四年進(jìn)士，翰林院庶吉士，前后歷任江蘇潥水、江寧知縣。年未四十即退官，于南京小倉山筑隨園，或謂隨園所在，即曹雪芹家的舊府第。自此隱影山林，廣交賓朋，論文賦詩(shī)五十年，是清代著(zhù)名的文學(xué)家與詩(shī)人。著(zhù)有《小倉山房詩(shī)文集》《隨園詩(shī)話(huà)》《隨園隨筆》多 種?！峨S園食單》是袁枚四十年飲饌經(jīng)驗的集結?！峨S園食單》序云：“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮?！泵吭谕獾眉央?，即命家廚前往執弟子禮學(xué)習。因此“四十年來(lái)，頗集眾美”?！峨S園食單》刊于乾隆五十七年， 反映了清康乾盛世的江南飲饌風(fēng)貌。
袁枚在《隨園食單》序中批評了孟子的飲食觀(guān)念，他說(shuō)：“孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正?！边@ 種批評不僅突破以往飲饌之書(shū)，著(zhù)錄于“農家”“方技”的 框限，并將飲饌之書(shū)提升至藝術(shù)的層面?！端膸炜偰刻嵋?即將飲饌之書(shū)，自“農家”與“方技”析出，與器物、墨 硯、花卉并列，置于“藝術(shù)”之后，另成“譜錄”一類(lèi)。負 責主編《四庫總目》的紀昀與袁枚同時(shí)，《隨園食單》更實(shí) 踐了這種觀(guān)念，并引導明清文人食譜更上層樓，進(jìn)入一個(gè)新的境界。飲食雖為小道，但袁枚認為也是一種學(xué)問(wèn)。他說(shuō)：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然?！?
《隨園食單》全書(shū)分“須知單”“戒單”“海鮮單”“江 鮮 單 ”“ 特 牲 單 ”“ 雜 牲 單 ”“ 羽 族 單 ”“ 小 菜 單 ”“ 點(diǎn) 心 單”“茶酒單”等十四種，三百余品。對于各種材料的處理， 一如其寫(xiě)詩(shī)論文，特別重視性靈。所以他說(shuō)：“凡物各有先 天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也?！敝袊嬸傊畷?shū)可分三類(lèi)： 一為敘烹調之，如北魏崔浩《食經(jīng)》；一為僅載菜肴品目， 如唐韋巨源《燒尾宴食單》；一為敘飲饌掌故，如宋陶谷 《清異錄》。袁枚《隨園食單》敘烹調之法，僅舉大端。但 舉一反三，并參照揚州鹽商童岳薦的《調鼎集》，仍有跡可 循。此后的淮揚菜系即由此出，也是京蘇大菜的淵源所自。
猶憶十多年前，初訪(fǎng)金陵，寓于南京大學(xué)，得識其餐廳 的莫師傅。莫師傅是餐廳外包的老板，特一級廚師?；虺鲎院L(cháng)齡門(mén)下。胡長(cháng)齡是金陵的首廚，能治隨園菜。幾次餐敘 都是由莫師傅掌勺，吃到地道的金陵美肴。于是和他談到隨 園菜。當時(shí)剛開(kāi)放不久，他說(shuō)材料不易取。的確，后來(lái)我臨 行，回請接待的諸先生，請莫師傅治一席。席間有冬瓜盅一 味，所用的冬瓜，還是莫師傅親自下鄉自個(gè)體戶(hù)家中搜得。 因為當時(shí)市上所售冬瓜，既大且老不堪用。后來(lái)經(jīng)濟漸醒， 發(fā)展觀(guān)光，各地紛紛出現仿古菜，杭州有八卦樓的仿宋菜， 西安有曲江宴，紅樓、金瓶飲饌也流行起來(lái)，南京的隨園宴 也應運而生。我雖皆未嘗其味，但觀(guān)其圖片及文字記載，多 華而不實(shí)，難見(jiàn)神韻。
不久前，飲食文學(xué)研討會(huì )在臺北召開(kāi)，于圓山飯店擺過(guò) 一次隨園宴。不知誰(shuí)擬的菜單，是日菜肴多不見(jiàn)于《隨園食單》?？煽颊邇H蝦餅，按《隨園食單·水族無(wú)鱗單》“蝦餅”條下：“以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅?！毕脑鴤鳌峨S園食 單補證》：“或以網(wǎng)油卷而灼之，即為蝦卷?！笔侨战疱X(qián)蝦餅 頗類(lèi)粵菜的桂林蝦丸，是油炸而非“團而煎之”。
另有小菜大頭菜一碟?！峨S園食單·小菜單》有大頭菜一味，僅云：“大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮?！迸_灣所制大頭菜，過(guò)咸而不香。須入水浸泡半日，始可食用。承恩寺的大頭菜已不可得，揚州三和醬園的大頭菜仍可用。不過(guò)夏曾傳《隨園食單補證》，引《云 南記》敘云南大頭菜，謂“嶲州界緣山野間，有菜大葉而粗莖，其根若大蘿卜。土人蒸煮其根葉而食之，可以療饑，名之為諸葛菜”，因諸葛亮南征時(shí)，軍士曾以此菜充糧，故名。諸葛菜之根腌制后即為云南大頭菜，夏曾傳以此補注 《隨園食單》大頭菜，云南大頭菜或與承恩寺大頭菜味相近。
前時(shí)去香港，在街邊南貨店貨架底層，搜得云南玫瑰 大頭菜兩盒。歸來(lái)，憶起《食單》所謂大頭菜“入葷菜中， 最能發(fā)鮮”。于是，試依《食單》所載炒肉絲之方，略以調 配，成大頭菜炒雞絲一味。按《食單》所載炒肉絲：“切細 絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時(shí)，用菜油熬起，白 煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一 撮，蔥白、韭蒜之類(lèi)?！币匀饨z換雞的里脊絲，以云南大頭菜，配阿里山發(fā)妥的冬筍尖，紅椒一朵，并切細絲。依《食單》之法烹調之，出鍋之后雞絲與大頭菜黑白分明，并襯以筍尖的微黃，椒絲的潤紅，色彩鮮艷，鮮味盡出，配粥下飯，夾饅頭或酌酒，皆宜，置于冰箱亦可冷食。所以一粥一飯一肴，當思來(lái)處不易。而且皆有淵源，雖有變化，但不離 其宗，不是憑空臆想的。
那日隨園宴，我也應邀敬陪末座，席間要我說(shuō)幾句話(huà)， 我僅說(shuō)隨園之食，宜小鍋小灶，不適合拜拜，是日席開(kāi)十余桌，熱鬧喧嘩非凡，但已無(wú)人想到袁枚《隨園食單》的雅致了。袁枚視其《食單》與詩(shī)作等同，其《雜書(shū)十一絕句》詠《食單》云：“吟詠余閑著(zhù)《食單》，精微乃當詠詩(shī)看。出門(mén)事事都如意，只有餐盤(pán)合口難?！辈浑y體會(huì )袁枚《食單》所蘊的詩(shī)意了。
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